北京快乐8开奖数据:永济餐饮业,向“标准化”进发

排行榜 收藏 打印 发给朋友 举报 来源: 运城日报 发布者:运城新闻网
热度0票 浏览200次 时间:2018年6月25日 09:35
 一个纯收入二三十亿元的大产业,一个波及全市四分之一劳动力的大课题

永济餐饮业,向“标准化”进发

记者 陈永年 范 娜 实习生 张瑞姣



     赵亚丽刷着朋友圈,让记者看着由她老公带队正在各个城市进行的餐饮从业人员培训。
“如果我这事做成了,将会颠覆永济的餐饮业!”她说。
      她说的“事”,是永济餐饮业的标准化。
      赵亚丽太谦虚了,如果这“事”真成了,颠覆的不仅是永济的“扯面饺子”,还有整个中餐!
      去年以来,永济市实施餐饮业转型发展、提档升级工程,要为这个每年保守纯收入二三十亿元的大产业开拓视野,要给这个波及全市厉四分之一劳动力的大课题做出新解。

餐饮业,对永济意味着什么

      永济人大规模到外地开饭店,是在改革开放之后。当时,以栲栳镇的田村与正阳村为主的村民们,背着铺盖卷,挤上绿皮车,前往太原、石家庄“淘金”。几毛钱一碗的面卖上一年,春节回来就能往家搬上一台电视机。这在四邻八乡引发轰动,春节过后,更多的村民便跟随出发。
      据不完全统计,目前永济人在全国各地开了约两万家饭店,从业人员六七万人。西至内蒙古大草原,南至福建的海岛,东至沿海海滨,北至黑龙江,除了台湾,永济人的饭店几乎遍及全国。其中,以北京、天津、石家庄、郑州人数最多。
      在外开饭店效益如何?据当地人社部门“最保守的估计”,以每家饭店一年纯收入10万元至15万元计算,仅此一项,餐饮业一年会给永济市带来二三十亿元的纯收入。
      忙活一年,回乡过年,过完年出去再忙活一年——餐饮业从业人员这样的规律,甚至还造就了永济城区奇特的“春节经济”。
      劳累一年几乎顾不上消费的大大小小的饭店老板返回故乡,他们要在短短的春节假期里,将压抑一年的消费热情全部释放出来。为了迎接这股消费潮,当地房地产商会派专人去接站,银行的工作人员也会专程进村吸储,而城区,也会因为他们的返乡路上堵车、饭店拥挤。
      一家饭店老板说,在永济开饭店平常只要维持住就行,挣多挣少就等过年“老板们”回来呢。春节期间,一家小饭店能挣上几十万元,歌厅包间一小时400元还抢不到手。当然,最高兴的还是房地产商,这些特殊的客户出手阔绰,几乎不搞价,还喜欢全款结清?!袄习迕恰毕肮哂诖永霞掖髁?,所以春节期间各种调料店也是销售最火的时候,一个小调料店一天卖十六七万元的货司空见惯。
      永济全市45.9万人,以60%的实际进入劳动力市场比例粗略估算,约有27万多人。其中,从事餐饮业的就有六七万人,这个几乎占全市劳动力总数四分之一的产业,自然受到了永济市委、市政府的重点关注。去年,永济市主要领导在北京学习期间,对在京的永济餐饮机构进行了专题调研。
      “市领导回来后不久,市里就出台了‘永济市餐饮业转型发展、提档升级方案’。我们觉得,市里这样做,一方面是因为这是个纯收入高达二三十亿元的大产业,另一方面也是因为这个产业涉及的人数众多,是提高农民工资性收入的最大杠杆?!庇兰檬腥松缇指本殖ね跛忱?。
      所谓“转型升级”,简单讲,就是要实现餐饮业的标准化、品牌化和规范化,对饭店进行规范化管理,全力推广“标准化门店”。

管理标准化

      像永济市栲栳镇的众多女性一样,赵亚丽的人生翻转几乎全因为饭店。
      1997年,她和丈夫前往重庆开饭店。在重庆,他们呆了整整10年。每天烟熏火燎中,5元钱一碗的面,她一天能卖5000元钱,饭店规模也慢慢扩大到100多平方米。
      2007年,赵亚丽两口子果断转让饭店,回到了老家。
      返乡的原因是他们从重庆火锅底料中得到启发:“山西面食这么有名,为什么不能借鉴火锅底料的方式,只要把面做好,加不同的面料就能做不同的面呢?这样不是更便于推广,而且还能让人们做起饭来更轻松?”
      理想很感性,但现实却很冷酷。她回乡建起了工厂,做出了调味面料,但产品却得不到市场的认可。为了生存,她只能转产像“老干妈”一样的各种香辣酱、牛肉酱。两年后,不甘心的她重新开始生产面调料,慢慢获得了市场的认可。
      赵亚丽的“事业”,随着2017年永济市餐饮业“转型发展”工程的实施,步入了快车道。
      去年,永济市成立了“永济市在外经营餐饮业转型发展促进会”,促进会成立领导组,由政府一把手任组长,共有十几家成员单位。同时,该市还成立了永济市餐饮业协会,要将两万家在外饭店组织起来,共同打造永济的餐饮品牌。如今,协会已在全国各地成立了11家分会,会员约有2000人。
      餐饮协会名誉会长赵武介绍,协会的主要任务就是推进永济餐饮业的品牌建设标准化、餐饮经营规范化、饭店布局特色化和市场营销科学化。
      “以品牌建设标准化为例,加入协会的饭店门头上要有‘面都永济’的统一标识,店内还要有关于永济的文化元素。这两万家饭店,就是永济遍布全国的两万个对外窗口,如果全部实现标准化,那展示与宣传的效果将会媲美在任何媒体打广告。我们最终的目标是,各家饭店既要把自己的生意做好,又要把永济给宣传好?!闭晕渌?。
      为了推进这项工作,永济市政府前后投入超过了百万元。其中,50万元专项资金用于打造100家“示范店”,符合标准的每家饭店将会获得补贴5000元钱。目前,协会正在进行“示范店”的验收工作。
      作为协会监事会会长的赵亚丽,主要工作则是推进口味的标准化。为此,她主动承担了1000个餐饮业从业人员的无偿培训任务。近一个月,她老公领着工厂里的总工程师与饭店里的大厨,带着自家产的各种面酱料,还有食材、食用油等,到永济餐饮协会设有分支机构的各个城市提供免费上门培训?!敖戳先绾蔚?,用多少,怎么用,还需要什么配料,热菜怎么炒,凉菜怎么调,都要讲到。我们的目标是,只要有永济餐饮协会的地方,我们就实现培训全覆盖?!闭匝抢鏊?。
      这样的培训是双赢甚至是多赢的:从业人员获得了业务提升,赵亚丽推销了产品一步步接近她的中餐标准化目标,整个产业也因为个体素质的提高获得更健康的发展。据了解,目前全国范围内采用面调料的已有6000多家饭店。
      与传统的中餐菜谱不同,赵亚丽制作的培训教材里,各种调料的用量会精确到克,流程步骤也很详细,这样的标准化更适宜于极具主观性的口味的跨时空复制,利于中餐的更大范围推广。同时,面调料的开发,不仅会让家庭做饭更加便利,还会极大降低饭店从业者的门槛——不会做饭的也可以去开饭店了。
      但在向标准化努力的进程中,赵武也补充:“我们一方面要统一口味,另一方面也要因地制宜做出特色,实现标准化加特色化的目的?!?/span>

服务标准化

      餐饮转型升级工程首先惠及到了从业者。
      餐饮协会副会长李建朝讲了一个案例,说运城市区有家饭店,投资了七万元只开了一个月就经营不下去了,最惨淡时一天只卖了30元钱。老板找到协会求助,李建朝帮他分析,告诉他不能啥钱都要挣、啥饭都要卖,要提档升级就要有特色,帮他从门头到菜品、从卫生到餐具进行了全面升级。现在 饭店重新开业近一个月了,一天销售收入稳定在一两千元,走上了正轨。
      相对于经营策略,从业者的观念最难转变。一些夫妻店,经营者凌晨三四点就得起床买菜,很晚才能休息,整整一天他们既是老板又是厨师还是服务员、洗碗工,什么都要做,什么都做不精?!拔颐且么右嫡呓邮芤桓龉鄣?,就是让专业的人做专业的事情,那样自己不那么辛苦,又能提高经营额了?!崩罱ǔ?。
      一家夫妻店,日营业额一直维持在1000元左右,夫妻俩人累死累活怎么也不能突破。李建朝建议多雇两个人他们不愿意,最后李建朝自己掏钱帮着雇了两个人,条件是营业额超过1500元的收益归他。一个月不到,老板主动提出自己负担两个人的工资。
      事业初创阶段,夫妻店还可以应付,但发展到一定阶段,就必须要同步升级自己的经营理念与方式,否则不仅会透支健康,还会为发展设限。
服务标准化的内涵,还表现在对餐饮业经营人员的日常服务上。
      目前在全国各地设立的11家餐饮协会分会,已成为当地永济老乡遇到难事急事最值得倚靠的“娘家”。
      6月初,一个在河北邯郸开饭店的永济老乡用机器和面时胳膊被夹了,治疗需要四五万元。老板两口子刚出来开饭店,没那么多积蓄,于是向当地的永济市餐饮业协会分会求助。分会介入号召捐助,一天时间就捐了一万多元钱,解了燃眉之急。
      协会的救助对象还不限于餐饮业从业人员,前不久,同样是在河北,一个在别的企业打工的永济老乡,4岁的孩子忽然患了严重的肺炎和心肌炎,花销巨大,餐饮协会获知后,不仅组织捐助了几千元钱,还主动联系民政部门进行大病救助,并在网上发布了水滴筹,目前已筹集到了十万余元。
      另外,平常碰到老人过生日、孩子六一汇演时,餐饮协会还经?;崤南率悠捣诺酵?,受到在外人员的好评。每逢暑假,留守儿童们要到外地与父母团聚,协会也会派出专人护送留守儿童前往。
      让人欣喜的是,餐饮从业人员的观念正在悄然转变?!耙恍┓沟昀习迕茄耙馐睹飨蕴岣吡?,有的甚至会花三四万元请人给员工们上课,提高团队意识?!闭晕渌?。

(责编:董欣华)
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